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Personnalité - Octobre
Personnalité du mois - Entrevue

Un texte de Nathan Murray. Album photo: Patrice Gagnon. Réalisation vidéo et entrevue: Shana Warren.

Un regard franc, un visage ouvert, un air assuré de jeune premier : Pierre-Laurence Valton-Simard, le nouveau chef exécutif du Fairmont Le Manoir Richelieu, dégage la force tranquille de celui qui sait où il va et comment il compte s’y rendre. Tranquille? Un instant. Il y a de la force, de la passion et un dynamisme fou chez ce cuisinier assuré et allumé, rencontré sur la scène de ses prochains exploits culinaires, dans l’un des prestigieux restaurants du Manoir. Déjà, il s’y sent comme chez lui ; déjà, lorsqu’on le voit sillonner l’établissement hôtelier et ses terrasses surplombant le fleuve, on se dit que sa présence là coule de source. Pour y arriver, toutefois, quelle route! Quel voyage! Quel périple!

De son Roberval natal aux cuisines du Manoir, il en a parcouru du chemin, Pierre-Laurence. Son histoire tient à la fois de l’épreuve olympique, de l’odyssée et du pèlerinage : un simple regard porté sur son impressionnante feuille de route provoque l’essoufflement. Un peu jeune, Pierre-Laurence, pour la consécration ? Allons donc ! Il aurait pu être astronaute ou Président des États-Unis (soyons francs : face aux adversaires que l’on connaît, il aurait remporté les élections haut la main). Jean-Luc Boulay et ses comparses, à l’émission Les Chefs !, ne cessent de répéter à quel point le travail en cuisine est exigeant, mais aussi gratifiant. Ils en mettent un peu, se dit-on parfois depuis le confort de son salon. Ils n’en mettent pas assez, pense-t-on après avoir discuté un instant avec Pierre-Laurence : il faudrait élever un monument à ces joyeux apôtres de la bonne chère qui mitonnent des merveilles en marchant l’équivalent d’un marathon, et trouvent ensuite le moyen d’en sourire en affichant l’expression satisfaite et comblée de l’athlète victorieux. Pierre-Laurence, c’est un peu Usain Bolt, l’humilité en plus et les échasses et la longue foulée en moins.

Le parallèle avec le sport n’est pas vain : fils d’un père « très artiste », Pierre-Laurence était lui-même un athlète pas piqué des vers au secondaire, fervent adepte de cyclisme et de natation. De la piscine et de la piste aux fourneaux et au plan de travail, le saut était logique, pour un jeune homme avide de possibilités et de dépassement. Si, si : c’est lui même qui le dit ! « La cuisine, c’était assez complémentaire sur le développement, le voyage. Je pouvais aller dans plusieurs directions pour ma carrière, qui avait un côté artistique, mais qui était tout aussi physique », confie-t-il. Et pourtant : avant de choisir de faire carrière en cuisine, le jeune homme ne savait même pas désosser un poulet par le dos ! Pensez-y !

Pourtant, son instinct ne l’a pas trompé : il a fait le bon choix et s’est donné à fond. Après des études à l’École hôtelière de Québec, on l’a vu au Saint-Amour de Jean-Luc Boulay, au Toqué de Normand Laprise, au Queen Élizabeth, à l’Initiale d’Yvan Lebrun… Essayez de trouver une liste capable de titiller davantage les papilles ! Et ensuite, direction la France, pour un stage chez Georges Blanc, propriétaire d’un prestigieux trois étoiles Michelin (bref : un médaillé d’or, un champion du monde) ! Et là… « J’ai vraiment appris la constance d’une grosse équipe en cuisine. On était à peu près une centaine de cuisiniers pour servir une centaine de clients. Et en travaillant… pas mal tout le temps, on ne dormait pas beaucoup ! » se souvient-il, ponctuant le tout de l’un de ses nombreux sourires. Des athlètes, on vous disait ! Des soldats, crème chantilly au bout du fusil ! Pas pour rien qu’on appelle ça une brigade.

Ensuite, le bal reprend : à l’Utopie, avec Stéphane Modat, Pierre-Laurence se consacre à la pâtisserie et découvre les « menus architecture » et une cuisine « un peu futuriste »… Après deux ans, c’est le grand saut : avec un ami et collègue sommelier, il fonde le Moine Échanson sur la rue Saint-Jean, à Québec, et donne dans la « bistronomie »… la grande gastronomie sur une ardoise, et à prix abordables. Le bonheur, quoi ! Pour le client, mais aussi pour le chef : au Moine Échanson, grâce aux judicieux conseils de son partenaire, Pierre-Laurence s’initie aux subtilités des régions viticoles françaises et découvre la « culture culinaire ». L’aventure durera quatre ans : ensuite, c’est le saut à L’Astral, le restaurant du Concorde, et la plongée dans les joies innombrables de l’administration et des ressources humaines. Ça peut paraître triste, devoir marier cuisine et bureau, mais pour le jeune chef ce fut une révélation. « C’est ça qui m’a vraiment formé au travail d’équipe, à ce que ce ne soit pas juste moi qui compte des buts, mais à pousser les autres à devenir des compteurs », raconte-t-il.

On pourrait continuer le portrait professionnel pendant des pages et des pages, de l’aventure des Chefs ! à la cuisine inversée de La Tanière, en passant par l’Université Laval, qui avait confié à l’énergique touche-à-tout le projet de reprise en main des concessions alimentaires du campus. « J’y suis resté quatre ans, avec entre 150 et 200 employés engagés par année. J’ai vraiment tout vu, de A à Z. Une des plus belles expériences de ma vie », confie le nouveau chef du Manoir.

Quand il pose un regard sur son parcours, Pierre-Laurence y voit une grande et belle logique. « À chaque étape, j’ai appris ce que j’avais à apprendre. À 20 ans, faire du ressources humaines, je ne pense pas que j’aurais trippé. J’avais le goût de faire de la cuisine, j’avais le goût de comprendre les aliments… La sensibilité des aliments, à 20 ans… tu l’as pas. Ça vient avec l’expérience, à force d’en faire. À chaque moment j’ai appris la bonne chose au bon moment ». C’est un beau roman, c’est une belle histoire, comme chantait Fugain. Et, pour poursuivre une belle histoire, difficile de trouver mieux que le Manoir Richelieu !

Au-delà d’un indéniable accomplissement professionnel et personnel, il y a quelque chose de l’enfant qui découvre un nouveau terrain de jeu chez Pierre-Laurence : un enthousiasme contagieux, une sémillante vitalité. Se prêtant au jeu du shooting photo, il évoquait parfois un capitaine dirigeant son équipage et ses croisiéristes d’île en île, de découverte en découverte, de la terrasse aux canons au discret jardin des chefs… Tout cela, Pierre-Laurence le capte du regard, l’immortalise sur son téléphone, le partage avec notre équipe, qu’il photographie parfois en plein travail, un sourire taquin au coin des lèvres. Et puis il redevient chef exécutif, sans se départir de sa bonne humeur ni de son entrain : au détour de la conversation, on mentionne les vergers Pedneault, et voilà le cuisinier qui s’anime à grands gestes et se met à imaginer des plats plus alléchants les uns que les autres. Les glandes salivaires s’affolent : interviewer un chef, ça donne faim. Mais ça ira à plus tard : Pierre-Laurence redémarre et repart, parle d’un mini-jardin ouvert au public, aux visées éducatives – pas question, ici, de remplacer les producteurs locaux, à propos desquels l’enfant du Lac-Saint-Jean ne tarit pas d’éloges –, et même d’animaux… Derrière ces paroles emballantes, on devine la fourmilière d’idées, mais aussi le plan savamment mûri. Alors, on ne doute plus : voilà un chef qui laissera sa marque dans Charlevoix, et pour le mieux !

Car Pierre-Laurence ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Pour lui, être chef exécutif au Manoir, c’est d’abord une opportunité d’aller plus loin, en entraînant toute son équipe dans son sillage. Bref : dans Charlevoix, c’est une toute nouvelle aventure qui commence, riche de promesses. Pas question de s’asseoir sur ses (feuilles) de laurier ! « Moi, je suis en cuisine, j’aime cuisiner, je suis un passionné, un amoureux de la cuisine, je veux encore apprendre, je veux évoluer. C’est en faisant nos propres tests, avec nos propres produits et notre propre savoir-faire qu’on peut réaliser ça. Le terroir de Charlevoix, c’est un des plus beaux au Québec, sinon le plus beau. Les producteurs d’ici sont des gens qui ont énormément de sensibilité, qui sont vraiment amoureux de ce qu’ils font ». Oh, les beaux partenariats, les plats succulents que cela présage !

Pierre-Laurence est amoureux de Charlevoix (qui l’en blâmerait ?) : cela se voit, cela se sent, cela se goûte. Il parle même, un jour, de s’acheter une terre dans la région et d’y cultiver son jardin, lui qui est né sur un rang dans les environs de Roberval… Pour l’instant, toutefois, c’est dans ses cuisines et ses assiettes qu’il compte faire briller Charlevoix. « Les gens sont extraordinaires, les produits sont intelligents… Les gens ne font pas les choses comme les autres, dans Charlevoix. C’est à moi de promouvoir cette sensibilité-là et d’amener ça à la table, pour que ceux qui viennent au Manoir sentent cette délicatesse-là, cette recherche-là », explique-t-il. « Je n’ai même pas encore commencé à cuisiner que j’ai déjà quelque chose d’exceptionnel. Après ça, c’est simple ! ». Si on hésite à le croire totalement (au-delà de la savante concoction d’un plat de pâtes au jus de tomates, rien n’est simple, qu’on se le dise), on se doit bien de l’admettre : Charlevoix préparé, assaisonné et servi par Pierre-Laurence Valton-Simard, ça met l’eau à la bouche !





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